Il tartufo nero
Una specialità umbra

Prodotti tipici

Il tartufo nero fa parte della grande tradizione gastronomica dell’Umbria. Sono innumerevoli le ricette che lo vedono protagonista e non solo: viene anche utilizzato per aromatizzare altri grandi capolavori tradizionali umbri, i prodotti di norcineria.

Con la sua conformazione geografica prevalentemente collinare e montuosa e grazie ad un’eccezionale estensione dei boschi, l’Umbria può quasi essere definita un’enorme tartufaia, in cui molte varietà di tartufi hanno modo di raggiungere la loro maturazione più o meno durante tutto l’arco dell’anno.

Ecco quindi alcune delle tante varietà di tartufo nero che crescono in Umbria.

Il tartufo nero pregiato umbro
È la qualità prevalentemente presente in Umbria, soprattutto nelle zone montane e nei territori che fiancheggiano i principali fiumi umbri.
Cresce nei terreni calcarei e argillosi, in simbiosi con querce, lecci, faggi e castagni.
Il suo periodo di maturazione va da novembre a marzo.
Fra i tartufi neri umbri è il più pregiato.
La sua forma è tondeggiante, più o meno regolare; la superficie è ruvida; la grandezza è variabile, dalle dimensioni di una noce fino a quelle di una mela; il profumo è molto aromatico; il colore interno è nero rossastro o nero violaceo, con venature bianche molto sottili.

Lo scorzone
È meno pregiato del precedente.
In base al periodo di maturazione si può definire scorzone estivo o scorzone autunnale e la sua raccolta va da maggio a dicembre.
Cresce in terreni sabbiosi e argillosi, in boschi di latifoglie ed anche nelle pinete.
Il profumo è leggermente aromatico; la superficie è liscia; il colore è marrone bruciato con venature interne molto evidenti.
È la varietà più apprezzata per la preparazione di salse e per la produzione dei salumi.

Il tartufo nero d’inverno e il tartufo moscato
Sono varietà di tartufo non molto esigenti da un punto di vista ambientale, quindi sono diffuse più o meno su tutto il territorio umbro. Il periodo di maturazione è per l'appunto in inverno.
Il tartufo d’inverno ha un profumo molto forte e penetrante e il suo interno è di colore grigio nerastro con venature bianche molto marcate.
Il tartufo moscato invece ha un profumo più tenue e al suo interno è nero con venature bianche molto larghe.

La raccolta dei tartufi deve rispettare assolutamente il periodo di maturazione, poiché raccoglierli acerbi non ha alcun senso, essendo completamente privi di aromi.
Anticamente veniva effettuata con l’aiuto del fiuto dei maiali. Questa raccolta, però, era diciamo “rischiosa”, nel senso che il rischio era rappresentato dal fatto che i maiali potessero mangiarsi i tartufi che trovavano. Per questo, sono stati sostituiti da alcune razze di cani, che vengono addestrati specificatamente per la ricerca dei tartufi. E questo tipo di ricerca è in uso ancora oggi.

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